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“集四海之珍奇,皆归市易,会寰区之异味,悉在庖厨。”毋容置疑,两宋时期经济的发展,交流的频繁,食材品种的丰富,食品加工技术的成熟等等因素促成了当时饮食业的空前繁荣。从民间到宫廷,宋人的食物饮品,烹饪技法,饮食习俗等都带有鲜明的特色。中国的饮食文化在宋代大致定型,我们今天的食品种类、烹饪方式、食店酒楼,以及饮食习俗、饮食观念等等都可以从宋代饮食文化中找到踪影,这也许就是我们常常感觉能与宋人心意相通的原因之一。
说到宋代宫廷饮食,金庸先生《射雕英雄传》中的描写很生动,洪七公藏身御厨尝遍宫廷美食的情节不知道让多少小伙伴羡慕。洪七公的好口福当有所本,两宋宫廷饮食的确是精彩纷呈,平日里有御厨打理的皇家饮食精美自是不在话下,各类规模宏大的宫廷大宴上更是玉盘珍馐罗列。但是两宋的宫廷饮食有明显差异,南迁临安后,虽然还保持原来以羊肉为主要肉食,面食比米食多等皇家传统,但是虾蟹等水产品逐渐增加,呈现出南食特征。
另外,宋代宫廷饮食的开放程度很高,这不是说让如洪七公一样的人在御厨中自由出入觅食,而是指宋代的皇帝们对宫内宫外的美食采取兼容并包的开放态度,为了不错过宫外五花八门的美食,皇帝会差人去宫外采买,宣和年间宫外就出现“诸般市合,团团密摆,准备御前索唤”的热闹场面。
在宋代人的餐饮排名榜单前,米其林、黑珍珠等实在是太年轻。北宋时期的探店达人“孟元老”写了本追述北宋都城东京城市风俗人情的《东京梦华录》,其中酒楼和各种饮食店部分的内容非常丰富。孟元老站在美食观察者的角度,通过实地考察,将市井饮食大致分为:高档的正店、中档的酒肆、次一些的夜市等,差不多算是凭一己之力做出世界上第一个餐饮排行榜单,进入孟元老餐饮榜单中的店在当时都是各有千秋、名噪一时的。如果非要把宫廷御膳拉进来排名,仅仅凭借宫中几百人的精英厨师队伍,皇家御膳的排名就必须得靠前。
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